Cuțite

Cuțite de bucătărie: alegerea lamei potrivite pentru fiecare utilizare

Un cuțit de bucătărie nepotrivit pentru utilizarea sa încetinește munca, obosește și duce la un rezultat aproximativ. Un cuțit bine ales, ascuțit corespunzător, schimbă modul de a găti în fiecare zi. Înainte de a vorbi despre mărci sau prețuri, trebuie să înțelegem ce tăiem, cu ce frecvență și cu ce tehnică. Aceste trei variabile sunt cele care determină o achiziție bună.

Marile familii de cuțite și rolul lor precis

Cuțitul de bucătar cu lungimea între 20 și 25 cm rămâne instrumentul central al oricărei bucătării serioase. Lama sa lată permite felierea, ciopârțirea și zdrobirea usturoiului. Victorinox Fibrox de 20 cm, la mai puțin de 45 de euro, este utilizat în mii de bucătării profesionale tocmai pentru că își păstrează ascuțimea și rezistă la o utilizare zilnică intensivă fără a se deforma. Prețul nu este aici o garanție a calității absolute.

Cuțitul japonez Santoku, cu lama sa de 16-18 cm și alveolele sale antiaderente, excelează la legume și carne slabă tăiată fin. Unghiul său de ascuțire de 15° pe fiecare parte, față de 20° pentru cuțitele europene, conferă o muchie mai agresivă, dar mai fragilă în fața oaselor. Acesta nu înlocuiește un cuțit de bucătar occidental, ci îl completează.

Cuțitul de pâine cu lama zimțată de 25-30 cm este adesea neglijat, pe nedrept. Fără el, felierea unei baghete crocante sau a unei briose pufoase fără a zdrobi miezul este imposibilă cu o lamă netedă, indiferent de calitatea acesteia. Este o achiziție punctuală, dar indispensabilă.

Cuțit de bucătărie, cuțit de filet, cuțit de măcelar: când să le adăugați

Un cuțit de bucătărie cu lama de 8-10 cm se ocupă de lucrările de precizie: curățarea, eviscerarea, tăierea cubulețelor fine. Este a doua achiziție prioritară după cuțitul de bucătar. Cuțitul pentru fileuri, flexibil, de 15-20 cm în funcție de grosimea peștelui, permite să scoateți fileul de biban sau de somon fără a strica carnea. Este util doar dacă lucrați regulat cu pește proaspăt. Cuțitul de măcelar, greu, cu o lamă rigidă de 26-30 cm, este conceput pentru a dezosa și curăța bucățile voluminoase: inutil pentru bucătăria de zi cu zi, esențial dacă cumpărați bucăți întregi.

Oțel inoxidabil sau oțel carbon: ce diferență există cu adevărat

Oțelul inoxidabil (inox) rezistă la coroziune, necesită puțină întreținere și suportă spălarea în mașina de spălat vase într-o anumită măsură. Pe de altă parte, își păstrează mai puțin bine ascuțișul decât oțelul carbon. Oțelul carbon cu conținut ridicat (cum ar fi VG-10 sau 1095) atinge durități de 60-64 HRC, față de 56-58 HRC pentru oțelul inoxidabil standard, ceea ce se traduce printr-o lamă mai fină, mai durabilă, dar care se oxidează dacă este lăsată umedă. Pentru o bucătărie profesională sau o utilizare intensivă, oțelul carbon este superior. Pentru o utilizare familială fără constrângeri de întreținere, oțelul inoxidabil este mai practic.

• Oțel inoxidabil : întreținere ușoară, tăietură corectă, durabilitate medie a muchiei — potrivit pentru utilizare zilnică fără ascuțire regulată
• Oțel carbon (VG-10, 1095, ZDP-189): muchie superioară, durată de tăiere mai lungă, sensibil la oxidare — pentru bucătarii care își ascut regulat și își usucă lamele după utilizare

Mâner, echilibru și prindere: aspecte care nu pot fi evaluate online

Un cuțit se alege și după cum se simte în mână. Mânerul din lemn stabilizat al anumitor serii japoneze este plăcut, dar sensibil la umiditatea prelungită. Mânerul din polipropilenă sau din rășină (Pakkawood) este mai neutru, mai igienic și rezistă la toate mediile. Echilibrul se măsoară la punctul de pivotare dintre lamă și mâner: un cuțit care se înclină spre lamă obosește mâna după o oră de lucru. Seriile Wüsthof Classic și Global G-2 reprezintă două filosofii opuse — prima grea și echilibrată la bolster, a doua ușoară și integral din oțel inoxidabil. Niciuna nu este obiectiv mai bună. Totul depinde de modul în care îl țineți în mână.

Ascuțirea, parte integrantă a achiziției

Un cuțit care nu este ascuțit regulat devine periculos, nu doar ineficient. O lamă tocită alunecă pe suprafață în loc să taie, ceea ce crește presiunea și riscul de accidente. O piatră de ascuțit cu granulație dublă (400/1000 pentru lamele deteriorate, 3000/6000 pentru întreținerea curentă) permite menținerea oricărei lame în stare bună. Ascuțitorul din oțel realiniază muchia între două utilizări, fără a îndepărta material. Aceste două unelte fac parte din bugetul pentru cuțite la fel ca lama însăși.

Durata de viață a unui cuțit de calitate depășește 20 de ani dacă întreținerea este corectă: uscare imediată după spălare, depozitare pe un bloc magnetic mai degrabă decât într-un sertar, ascuțire de două până la patru ori pe an. Un cuțit de 80 de euro întreținut corect depășește sistematic un cuțit de 200 de euro neglijat.